「Meet the Maker」シリーズの最新作では、料理人、フードライター、スタイリストのジョージナ・ヘイデンが実家のドアを開け、おいしいビーガン料理、受け継がれたレシピ、実用的なドレスへの愛を通して共通点を見つけます...
ジョージナ・ヘイデンのキッチンシンクの上には棚があり、そこには彼女の定番の材料である米、レンズ豆、そして乾燥オレガノや色とりどりの百日咳の瓶が並んでいる。私は、キプロスを象徴する乾燥ハーブが、お菓子作りと子供が共存する家庭になくてはならない大きな砂糖のスプリンクルの容器と並んで置かれているのが気に入っていると彼女に話した。
私がこれを指摘すると、ジョージーは微笑みながら「私の性格をよく表しているね」と言いました。
彼女の言うことは間違っていない。料理人、フードライター、スタイリストとして活躍するジョージナは、ギリシャ系キプロス人第一世代の両親の娘で、乾燥オレガノがオリーブオイル、トマト、黄金色のふわふわのパンと同じくらい欠かせないキッチンで育った。この伝統が彼女の作品に影響を与えている。最近出版された3冊目の本『ニスティシマ：地中海とその周辺のおいしいビーガン料理の秘密』は、彼女が育った断食日の料理への賛歌である。もちろん、彼女の味覚、スタイル、そして娘のペルセポネとエレクトラにつけた名前もそうだ。棚の上のスプリンクルから、放棄された絞首刑ゲームの跡が残る二重扉の落書き（「キャッツ」「ココポップ」）まで、彼女たちの存在はここにもいたるところに感じられる。
店内は、プロの料理人のキッチンにふさわしい、なめらかな表面と磨き上げられた包丁が並ぶ、華やかな賑わい。しかし、家庭的な温かさも感じられる。週末にジョージーの 40 歳の誕生日を祝って飾った、色とりどりの風船の下には、巨大な牡丹が飾られ、キプロスを思わせる額入りのメニュー、陶器、キプロスのレースの村レフカラでジョージーが手に入れた食料庫のカーテンなどが飾られている。エレクトラは、ジョージーのおしゃれな母親である祖母のコニーがときどきすくい上げる、クルリパンをかじりながら、店内をうろうろ歩き回っている。
「ここはギリシャの島みたいね」とジョージーは、新しいペイズリー柄のふわふわしたドレスに着替えながら言う。「太陽の下でふわふわと歩き回る準備はできているわ」。ジャスティンは、このスタイルはフェスティバルドレスと呼ばれていると彼女に告げると、彼女はグラストンベリーでハネムーンを過ごしたことを話してくれた。「私はフェスティバルガールなの」。彼女もドレスガールで、ドレスが毎日のワードローブに欠かせないものだと語る。「ドレスはキッチンで着るのにすごく楽なの。フェミニンだけど、すごく実用的。かがんだり、箱を持ち上げたり、切り刻んだりすることが多いの。20代の頃は、男性シェフに自分も彼らと同じくらい上手で、力持ちだと知ってもらいたいと感じていたわ。着心地の良い服を着るとそれが簡単になるの」
ジョージーはコットンのしわ加工のミッドハーストドレスを着る。ひまわり色が夏を思わせる。生地には機能性がある。ジョージーのような料理人がヨーグルトを濾してフレッシュチーズを作るのに使うような生地だ。彼女は台所で育った。特に父方の祖父母の台所で育った。祖父母はタフネルパークでギリシャ系キプロス料理のレストランを経営していた。ディルランダスとは祖父のニックネームだ。彼女は祖父母、両親、妹と一緒にその上の階に住んでいた。私はテーブルに紙ナプキンを敷き、塩コショウ入れに塩を入れ、深夜のパーティではテーブルの下で眠っていたことを覚えている。
私は彼女が子供の頃にどんな食べ物に囲まれていたか尋ねた。グリル料理、ブドウの葉、有名なタラマサラタなどだ。（彼女は、祖母のタラマを思い出して、今でもインスタグラムでメッセージを送ってくる人がいると言う。）しかし、これらはレストランの料理であり、彼女が最も覚えている毎日の家庭料理ではない。「私たちが農民料理と呼んでいたものが常にありました」と彼女は言い、家族の長である彼女の祖母2人がすべての料理を作っていたと付け加えた（彼女の母方の祖父母はセブンシスターズでギリシャ系キプロス人のデリを経営し、薬局でしか手に入らなかった1970年代のロンドンにオリーブオイルなどを輸入していた）。「私たちは、米、たくさんのコリアンダー、トマト、玉ねぎと一緒にゆっくり調理したレンズ豆のファキのようなものを食べました。また、白インゲン豆などの煮込み豆や、旬のものを何でもトマトで煮込むヤニもたくさん食べました。一般的に、非常に安価なシチューで、必ずパン、オリーブ、ヨーグルト、コリアンダーを添えた大量の刻みサラダが添えられています。」彼女によると、キプロス料理とギリシャ料理を区別するのはコリアンダーの使用だそうだ。
意識的で質素なビーガン料理は、ジョージーが育った料理のまさに中心にあり、今でも彼女が作る料理の中心となっていると、ジョージーは言う。ニスティシマのアイデアが浮かんだのは、2 冊目の本『Taverna: Recipes from a Cypriot Kitchen』のブック ツアーの最中だった。「ベジタリアン料理やビーガン料理についてたくさんの質問を受けました」と彼女は言う。「肉を使わないレシピがこんなにたくさんあることに、みんな驚いていました。キプロス料理は肉料理で有名です。ギロやスブラキなどです。でも、私の場合はいつもレンズ豆と豆料理でした。私たちのコミュニティは非常に信心深く、断食日には肉や乳製品が除外されます。だからみんなビーガンになろうとしているのではなく、たいていはただビーガンになっているんです。」今日、彼女はニスティシマから私たちのために料理を作ってくれました。サフランで煮込んだフェンネルとハリッサ、ピスタチオペスト添えのグリルスイカ、そしてウィンチモアヒルにある彼女の近くのギリシャのパン屋で作られたたくさんのクルリパンのビーガンランチです。
ジョージーは、両親と、82歳の祖母から10分圏内に住んでいる。祖母は今も毎週料理を作ってくれる。祖父母2組が食品関係の仕事に就いていたことを考えると、食品業界で働くのは必然だったと思うかと尋ねると、「まったくそんなことはありません！姉はいつも、あなたは常識のない学者だと言っていました」と彼女は言う。彼女はリーズ大学で美術史と美術を学んだが、「実際のアーティストというよりは、クリエイティブなほうだと思います」。大学でのひらめきを覚えている。「女の子たちがみんなGraziaを読んでいるのに、私はDelicious誌を読んでいて、何かおかしいと思いました」。彼女はDeliciousに手紙を書き、実務経験を積み、初めての食品写真撮影で「レシピを書いてスタイリングするのが本当の仕事だと気づきました。それが自分のやりたいことだと分かりました」。結局、ジェイミー・オリバーの食品チームで12年間働いた後、独立し、その後すぐに初の著書『 Stirring Slowly: Recipes to Restore and Revive』を出版した。
彼女は今、ジャスティンの新しいベルグレイヴィア ドレスに着替えている。ヴィンテージ生地からインスピレーションを得た花柄の白で、美しいスクエアネックライン。「スロー ファッションはずっとやってきたことです」と彼女は言う。「服を 1 シーズンだけのものとは考えていません。お気に入りのカーディガンは、10 代の頃にチャリティー ショップで買ったものです。長持ちするものを買うんです。」私は、白いドレスを着た彼女が、太陽が照りつける中、庭のテーブルに立ってスイカを切っているのを眺めている。ジャスティンは、新しいコレクションの鮮やかな太陽がちりばめられた色彩が、ニスティシマの色彩の一部に似ていると指摘する。また、テクスチャや生地の時代を超越した魅力も。キッチンの棚に並んでいる乾燥オレガノや何百、何千もの植物の姿と同じくらい、時代を超越した鮮やかな色と言えるだろう。
ジョージナ・ヘイデンに感謝します。 @georginahaydenをフォローしてください。 Bloomsbury 社から出版されたNistisima は、こちらからご覧いただけます。 ミナ・ホランド@minahollandによる素晴らしい言葉クリスティン・ペラーズ@kristinperersによる美しい写真
